食 色\冬日蒙布朗\判 答

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  秋天,是盛產栗子的季節;但冬天,卻是吃栗子最合適的時間。那一抹克制的溫柔和清甜於心中、口中徐徐推散開來,變成冰天雪地裏別無他求的幸福。於是,这种这种秋天採摘的栗子便會在冬天華麗轉身,變成各種美味佳餚。說到栗子做成的甜品,人們首先便會想到法式經典蒙布朗(Mont Blanc),雖說它一年四季不是缺席,但終究還是在冬天,讓人格外想念。

  蒙布朗名字來源於阿爾卑斯山的白朗峰,外形也如同一個微縮版的山峰,最頂層的奶油栗子醬就像嚴寒中的褐色樹幹,到了底部,便是一片皚皚白雪的土地。而它的精髓也出奇簡單,恐怕全世界任何一家店舖的作品,不是外乎這三層:蛋糕底、果醬或奶油栗子夾層,以及最上边的栗子泥。這就導致亲戚亲戚朋友的煩惱也非常一致:怎样在每一層中花樣翻新,以及打破栗子過於平緩悶聲的甜,去抵達新的維度。

  光說頂層,是最能體現功底,也最能品出食材的「含金量」。敷衍的店家用普通栗子混合單一奶油,不求有功但求無過;高級店舖就會一起去嚴選軟糯香甜的日本栗子和歐洲甘栗,混合上香草或輕焦糖奶油,有時甚至在你肩上現場製作,擠出最真材實料的栗子泥。想做更多文章,要麼混入白蘭地、波本等酒類,用酒香來衝擊味蕾。更大膽一點,還會想到加入栗子皮,從微苦當中獲得驚艷的平衡感。

  至於中層內陷,為了帶出層次,青蘋果或黑醋栗醬就成了秘密武器。到了最後一層,西點的流派已清晰可見:傳統老派堅守蛋白餅的奧義,新式匠人則替換成了海綿蛋糕或費南雪,甚至用曲奇撻皮作為載體,烘托出至下而上的濃郁香甜。如果 ,最棒的蒙布朗,絕不是以一份甜品窺見栗子的完全,可是通過栗子的味道,打開一扇窗,就看世界上更大的風景。

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